Am Vortag: Tee in eine hitzefeste Schüssel füllen, Milch aufkochen und darüber gießen, über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen durch ein Sieb gießen.

Zimmerwarme Butter aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und etwa 10 Minuten schaumig schlagen. Nacheinander die Eier hinzugeben, jedes Ei so lange schlagen bis es komplett eingearbeitet ist.

Mehl, Backpulver, Zimt, Speisestärke und die Prise Salz in einer Schüssel vermengen und einmal gut durchsieben.

Zitronenabrieb und -saft und Vanilleextrakt zu der Eier-Butter-Masse geben.

Danach die Mehlmischung abwechselnd mit der aromatisierten Milch zum Butter-Eier-Gemisch geben. 

Äpfel waschen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. 2/3 der Äpfel unter den Teig heben.

Muffinbackblech mit Papierschälchen auslegen, Teig gleichmäßig darin verteilen und mit den restlichen geschnittenen Äpfeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (160°C, Heißluft) circa 20-25 Minuten backen, bis die Muffins schön aufgegangen und goldbraun sind.

Entweder pasteurisiertes Eiweiß (z.B. von DM, Pumperlgsund, Bio-Eiweiß) oder das Eiweiß von frischen Bio-Eiern mit Zucker vermengen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, auf mittlere Hitze zurückschalten.

Dann in einer Edelstahlschüssel die Eiweiß-Zucker-Masse schonend und unter ständigem Rühren erhitzen. Wer ein Zuckerthermometer besitzt: Bei etwa 60 Grad Flüssigkeitstemperatur ist der Zucker gelöst, wer kein Thermometer besitzt: Nach etwa 5-10 Minuten in die Flüssigkeit fassen und zwischen den Fingern reiben. Wenn kein Zucker mehr zu spüren ist, ist die Masse auf Temperatur.

Danach die Eiweiß-Zuckermasse in einen Mixer füllen und bei hoher Frequenz steif schlagen. Das dauert etwa 10 Minuten, die Masse muss KOMPLETT abgekühlt sein, bevor die Butter hinzugegeben wird. Sobald die Eiweißmasse steif ist, eine Prise Zitronensäure in die Creme geben und das Vanilleextrakt hinzugeben.

Wenn die Eiweißmasse komplett auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Butter nach und nach und unter ständigem Rühren dazugeben. Je nach Temperatur kann es sein, dass die Masse ausflockt – wenn man aber weiterrührt, verbinden sich die einzelnen Komponenten wieder zu einer cremigen Masse.

Wenn die Buttercreme schön homogen ist, nochmal 5 Minuten auf höchster Frequenz weiterschlagen, bis die Creme sehr fluffig und leicht ist.

Dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und gleichmäßig auf die 12 Apfel-Muffins aufspritzen. Für die Deko kann noch ein wenig Ahornsirup über die Creme getröpfelt werden.